随着油脂加工技术的进步和市场的细分发展，进入居民家庭和食品加工领域的油品日益丰富，规格不断增加。有些厂家把某种食用油的好处说得超过例如，有些油品标榜其脂肪酸组成如何合理，有些则夸大某一种脂肪酸的重要性，誉其为增长智慧的“灵丹妙药”。这些说法实际上都是误导消费者。

    众所周知，油脂的主要成分是甘油三酯，同时含有各种少量的油脂伴随物，由于甘油三酯、油脂伴随物组成的不同，每种油脂的营养特点和使用性能各不相同。但没有哪一种食用油是最完美的，消费者要根据各种油的特点而选择对自己合适的，吃油要多样化，才能使食用油的营养价值与功能最大化。

    一种食用油的营养价值不但取决于油料本身，很大程度上也取决于加工过程。同样的油料，若采用先进合适的工艺进行加工，就能减少加工过程中营养素的损失，从而生产出既有良好感官性状，又富有营养的好油，否则，即使好的油料也制造不出好的油品。所以，抛开加工过程，笼统地说某种食用油是好油，这是不成立的。

    食用油的等级

    市面上的食用油通常分成2～3个等级，这种等级的划分因品种、制油工艺和精炼程度而异。例如，根据现行国家标准，菜籽油、大豆油、玉米油等分成三个等级，芝麻油和一些小品种的植物油一般分为二个等级。数字越小，代表等级越高。

    西方人喜欢吃生的蔬菜，辅以调味品拌菜，其中用得最多的是色拉油。色拉油无色无味，不会掩盖蔬菜固有的色泽和味道。由于凉菜做好后，常常需要冷藏，低温时不能出现凝固的现象，所以色拉油在冰箱冷藏低温下，必须维持透明的液体状态。

    色拉油是用于调制色拉的一类油品，大多数常温下呈液态的植物油都可以制成色拉油，如大豆色拉油、菜籽色拉油等，所以色拉油不是油的品种，而代表油的等级。我国以前国家标准中也有色拉油这一个等级，2005年废止了，基本上相当于现在的一级油。

    色拉油做烹调油有它的好处。比如说，可以保持菜肴的本色本味，高温烹调也没有油烟。因此色拉油可以成为烹调用油的一种选择，尤其适合口味清淡的人。但无论是从油脂精炼过程可能引起营养素的损失，还是从我国多数地区消费习惯和口味偏好来讲，将色拉油或一级油用作烹调油并非最优选。

（本文摘编自江南大学教授王兴国《少吃油 吃好油》一书）